Tiêu Chuẩn Đánh Giá Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe và phòng ngừa các vấn đề liên quan đến thực phẩm gây hại cho con người. Trong bối cảnh ngày càng tăng cao của các vụ vi phạm vệ sinh thực phẩm và các vụ dịch bệnh liên quan đến thực phẩm, hiểu rõ và tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là cực kỳ quan trọng. Trong bài viết này, hãy cùng KNA CERT tìm hiểu về những tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phổ biến hiện nay.

VAI TRÒ CỦA TIÊU CHUẨN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Trong bối cảnh ngày càng tăng cao của các vụ vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm và các vụ dịch bệnh liên quan đến thực phẩm, việc tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng. Các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cung cấp một khung pháp lý và quản lý cho doanh nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, quy trình vệ sinh, sử dụng nguyên liệu an toàn, quản lý rủi ro, giáo dục và đào tạo cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm.

Doanh nghiệp thực phẩm nên đặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là một ưu tiên hàng đầu và tuân thủ các yêu cầu cũng như quy định pháp luật liên quan để đảm bảo rằng sản phẩm thực phẩm của họ đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn và chất lượng. Việc thực hiện các tiêu chuẩn này không chỉ bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng mà còn tạo niềm tin và đáng tin cậy trong thị trường.

Trên thực tế, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ áp dụng cho các doanh nghiệp chế biến và sản xuất thực phẩm mà còn cho các nhà hàng, quán ăn, siêu thị, và cả cá nhân tham gia vào việc chuẩn bị và tiếp xúc với thực phẩm. Mỗi người chúng ta đều có trách nhiệm tuân thủ các quy tắc và quy định vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo môi trường ăn uống an toàn và lành mạnh.

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng của thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ hàng ngày. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này giúp bảo vệ sức khỏe của con người, phòng ngừa các vụ vi phạm và dịch bệnh liên quan đến thực phẩm.

Để đăng ký chứng nhận các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, Quý Doanh Nghiệp vui lòng liên hệ với KNA CERT theo số Hotline: 093.2211.786 hoặc Email: [email protected]

Tại sao cần đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng?

Việc đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng có ý nghĩa quan trọng, cụ thể:

- Giúp đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng và góp phần mang lại uy tín cho nhà hàng.

- Giúp đảm bảo sức khỏe cho khách hàng: Vấn đề về sức khỏe luôn được khách hàng đặt lên hàng đầu, do đó để đảm bảo sức khỏe cho khách hàng thì nhà hàng phải tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

BÍ QUYẾT TUÂN THỦ TIÊU CHUẨN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Để đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, quản lý và giám sát thường xuyên là rất quan trọng. Doanh nghiệp cần thực hiện kiểm tra, đánh giá và nâng cao quy trình sản xuất, chế biến và lưu trữ thực phẩm. Đồng thời, việc đào tạo nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là một yếu tố không thể bỏ qua.

Một yếu tố quan trọng khác của tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là sử dụng nguyên liệu an toàn. Doanh nghiệp cần kiểm tra và đảm bảo rằng nguyên liệu mua vào đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn và chất lượng. Quá trình kiểm tra này bao gồm kiểm tra chất lượng, nguồn gốc và quá trình sản xuất của nguyên liệu.

Các doanh nghiệp thực phẩm cần thiết lập và tuân thủ các quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm đầy đủ. Điều này bao gồm việc lựa chọn, sử dụng và vệ sinh các thiết bị, công cụ, và bề mặt làm việc, quy trình giữ lạnh và lưu trữ thực phẩm, vệ sinh cá nhân của nhân viên và kiểm soát côn trùng và sâu bệnh hại.

Việc quản lý rủi ro và ứng phó khẩn cấp là một phần quan trọng của tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Doanh nghiệp cần đánh giá các rủi ro tiềm ẩn và thiết lập các biện pháp phòng ngừa để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố. Đồng thời, cần có kế hoạch phản ứng khẩn cấp chi tiết để xử lý các tình huống bất ngờ như sự cố vệ sinh, nhiễm khuẩn hoặc sản phẩm bị nhiễm độc.

Việc giáo dục và tạo đào tạo cho nhân viên là yếu tố quan trọng trong tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Các nhân viên cần được đào tạo về vệ sinh cá nhân, quy trình vệ sinh và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cụ thể. Điều này sẽ giúp tăng cường nhận thức và nâng cao khả năng tuân thủ quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm.

Để đảm bảo tuân thủ và nâng cao tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, quá trình đánh giá và cải thiện liên tục là cần thiết. Doanh nghiệp cần thực hiện kiểm tra định kỳ, đánh giá hiệu suất và lắng nghe phản hồi từ khách hàng để tìm ra các khuyết điểm và áp dụng biện pháp cải thiện.

TIÊU CHUẨN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PHỔ BIẾN HIỆN NAY

ISO 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Nó đặt ra các yêu cầu về quản lý an toàn thực phẩm để đảm bảo sản xuất, chế biến, và cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. ISO 22000 áp dụng cho tất cả các loại doanh nghiệp thực phẩm, từ nhà máy chế biến lớn đến các cửa hàng thực phẩm nhỏ.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một phương pháp quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các nguy cơ có thể gây hại trong quá trình sản xuất thực phẩm. Phương pháp này đặc biệt quan trọng để xác định các điểm kiểm soát quan trọng (Critical Control Points - CCPs) và thiết lập các biện pháp kiểm soát hiệu quả để ngăn chặn nguy cơ gây hại.

GMP (Good Manufacturing Practice) là một bộ tiêu chuẩn quốc tế đối với sản xuất thực phẩm, bao gồm các quy tắc và quy định về vệ sinh và an toàn. GMP xác định các quy trình, phương pháp và thực hành tốt nhất trong sản xuất thực phẩm để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm cuối cùng.

FSSC 22000 là một tiêu chuẩn toàn cầu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Nó tích hợp các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000 với các yêu cầu bổ sung của chương trình chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. FSSC 22000 áp dụng cho toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm, từ sản xuất, chế biến đến phân phối.

Tiêu chuẩn BRC là một tiêu chuẩn an toàn thực phẩm phổ biến do Hiệp hội Bán lẻ Anh Quốc xây dựng. Nó thiết lập các yêu cầu về vệ sinh, quản lý rủi ro, và các tiêu chuẩn chất lượng khác để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm.

IFS là một tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm, được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống. Tiêu chuẩn này đặt ra các yêu cầu về quản lý chất lượng, quản lý rủi ro, và các tiêu chuẩn khác để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm.

Ngoài các tiêu chuẩn quốc tế, mỗi quốc gia cũng có các quy định và quy chuẩn riêng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc tuân thủ các quy định pháp luật và quy chuẩn quốc gia là cực kỳ quan trọng để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm.

Thủ tục cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhà hàng

Thủ tục cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhà hàng được quy định tại Điều 36 Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, cụ thể như sau:

- Tổ chức, cá nhân kinh doanh nhà hàng nộp hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện về an toàn thực phẩm cho cơ quan thẩm quyền, gồm có:

Đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhà hàng theo mẫu ban hành kèm Nghị định số 155/2018/NĐ-CP.

Bản sao giấy chứng nhận kinh doanh của nhà hàng.

Thuyết minh cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng vụ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của cơ quan thẩm quyền.

Giấy xác nhận đủ sức khoẻ của chủ nhà hàng và người trực tiếp kinh doanh do cơ sở y tế cấp huyện trở lên xác nhận.

Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm của chủ nhà hàng và người trực tiếp kinh doanh.

- Trong vòng 15 ngày kể từ khi nhận được hồ sơ hợp lệ, cơ quan có thẩm quyền tiến hành kiểm tra thực tế điều kiện về an toàn thực phẩm tại nhà hàng. Nếu đủ điều kiện thì sẽ cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhà hàng, nếu từ chối thì trả lời bằng văn bản và nêu rõ lý do từ chối.

Nếu còn vấn đề vướng mắc, bạn đọc vui lòng liên hệ tổng đài

5 tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phổ biến doanh nghiệp nên biết

Thực trạng công tác An toàn vệ sinh thực phẩm

Trong những năm gần đây, chủ đề An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn đề rất quan trọng và cần thiết được đề cập nhiều trên các phương tiện thông tin đại chúng. Một trong những nhu cầu cơ bản của con người chính là được tiếp cận với những thực phẩm an toàn. Thực phẩm an toàn góp phần cải thiện sức khỏe con người và nâng cao chất lượng cuộc sống. Thực phẩm không an toàn, ngộ độc thực phẩm hoặc những căn bệnh do thực phẩm bẩn gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người mà còn gây thiệt hại về kinh tế, gánh nặng cho gia đình và xã hội.

Hiện nay, các Doanh nghiệp được quyền tự sản xuất, kinh doanh và hoàn toàn tự chịu trách nhiệm về chất lượng và điều kiện ATVSTP của sản phẩm của mình. Các  các Doanh nghiệp tự công bố sản phẩm của mình và nộp 01 bản đến cơ quan quản lý nhà nước. Cụ thể: Các doanh nghiệp sẽ tự công bố sản phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, sản phẩm, nguyên liệu sản xuất, nhập khẩu chỉ dùng để sản xuất, gia công hàng xuất khẩu hoặc phục vụ sản xuất nội bộ, không tiêu thụ tại thị trường trong nước. Về phía các cơ quan Nhà nước, cơ quan nhà nước đã đổi mới phương pháp quản lý công tác ATVSTP, từ tiền kiểm sang hậu kiểm, phân quyền mạnh mẽ hơn và nâng cao trách nhiệm của doanh nghiệp đối với sản phẩm của mình để bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (sau đây gọi tắt là Doanh nghiệp) phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATVSTP khi hoạt động (theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP); hoặc Doanh nghiệp đã được cấp một trong các Giấy chứng nhận: GMP, HACCP, ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000 hoặc tương đương còn hiệu lực.

Tuy nhiên, hiện nay trên địa bàn tỉnh, số lượng doanh nghiệp áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng vào hoạt động sản xuất vẫn còn rất hạn chế. Hơn nữa, Doanh nghiệp ở tỉnh ta chủ yếu là doanh nghiệp vừa và nhỏ, nguồn lực hạn chế, chưa mạnh dạn đầu tư và đổi mới công nghệ hoặc chuyển giao công nghệ. Do vậy, để nâng cao chất lượng hàng hoá đảm bảo ATVSTP, các doanh nghiệp trong tỉnh cần phải:

+ Tích cực tìm hiểu, áp dụng và vận dụng các Hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với điều kiện kinh doanh của Doanh nghiệp và điều kiện thực tế địa phương. Từ đó xây dựng được uy tín của Doanh nghiệp, xây dựng niềm tin của khách hàng đối với các sản phẩm của Doanh nghiệp.

+ Nâng cao nhận thức về sự cần thiết, vai trò quan trọng của năng suất, chất lượng sản phẩm đáp ứng các quy định về ATVSTP trong bối cảnh hội nhập kinh tế.

Liên quan đến thực phẩm, tại Việt Nam đã áp dụng 5 tiêu chuẩn quốc tế để đảm bảo vệ sinh an toàn và sản phẩm đạt chất lượng khi đến tay người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm, do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) xây dựng và ban hành. Giấy chứng nhận ISO 22000 được chấp nhận và có giá trị trên toàn thế giới. ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn mới nhất hiện nay, được xây dựng dựa trên nền tảng nguyên lý của 2 tiêu chuẩn sau: HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) và ISO 9001:2015 (Hệ thống quản lý chất lượng)

Tiêu chuẩn này được áp dụng cho việc chế biến, sản xuất, cung ứng thực phẩm từ việc trồng trọt, chăn nuôi.

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 rất đa dạng.

• Những nông trại, trang trại sữa và những ngư trường.

• Những đơn vị chế biến thức ăn chăn nuôi, thịt, cá. Những đơn vị sản xuất thức uống, bánh mì, ngũ cốc, thực phẩm đóng hộp hoặc đông lạnh.

• Những đơn vị cung cấp dịch vụ thực phẩm như: nhà hàng, khách sạn, bệnh viện, hệ thống cung cấp thức ăn nhanh; những hệ thống bán thực phẩm lưu động.

• Những dịch vụ hỗ trợ cho ngành thực phẩm bao gồm: lưu trữ và phân phối thực phẩm, cung cấp những máy móc, thiết bị chế biến thực phẩm; nguyên vật liệu, các chất phụ gia, dịch vụ đóng gói, dịch vụ dọn dẹp và vệ sinh.

Đây là một trong số những tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được áp dụng nhiều nhất hiện nay. Doanh nghiệp, tổ chức sẽ được đánh giá và thừa nhận là có hệ thống quản lý tốt về an toàn thực phẩm và đủ khả năng cung cấp sản phẩm thực phẩm an toàn ra ngoài thị trường khi đạt được chứng nhận ISO 22000:2018.

Ngoài ra, mọi tổ chức, doanh nghiệp hoạt động trong chuỗi cung cấp thực phẩm đều có thể áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000, không phân biệt quy mô, loại hình.

Chế biến tôm xuất khẩu tại Công ty TNHH Thông Thuận.

Tiêu chuẩn HACCP được viết tắt từ Hazard Analysis and Critical Control Points có nghĩa là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Hệ thống này hiện đang được nhiều quốc gia trên thế giới quy định các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm bắt buộc phải áp dụng.

HACCP tập trung chủ yếu vào những vấn đề liên quan đến an toàn sức khỏe chứ không tập trung cho chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên hệ thống chứng nhận HACCP vẫn là yêu cầu bắt buộc để đảm bảo an toàn sức khỏe thông qua việc xác định, đánh giá, kiểm soát và loại bỏ mối nguy. 7 nguyên tắc của HACCP:

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

3. Thiết lập các giới hạn tới hạn

4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

HACCP được áp dụng xuyên suốt trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ khâu nhập nguyên vật liệu cho đến bước tiêu thụ cuối cùng. Vì vậy HACCP được áp dụng trong quá trình thực hiện những hệ thống quản lý chất lượng như ISO 9001 hoặc ISO 22000.

Theo Thông tư số 18/2019/TT-BYT hướng dẫn Thực hành sản xuất tốt (GMP) trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo vệ sức khỏe do Bộ Y tế ban hành ngày 17/7/2019, kể từ tháng 07/2019 tất cả các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng và thực phẩm bảo vệ sức khỏe bắt buộc đều phải đạt tiêu chuẩn GMP. Điều đó có nghĩa, sau mốc thời gian trên doanh nghiệp sẽ không được phép tiếp tục sản xuất nếu không được cấp chứng nhận GMP.

GMP – Tiêu chuẩn hướng dẫn thực hành sản xuất tốt. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm này tập trung áp dụng chủ yếu trong các lĩnh vực sản xuất chế biến các sản phẩm yêu cầu điều hiện vệ sinh cao như: thực phẩm chức năng, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, dược phẩm, mỹ phẩm, thiết bị y tế. Ngoài ra, trong lĩnh vực thực phẩm, nhà hàng, khách sạn cũng rất thích hợp cho việc áp dụng tiêu chuẩn GMP. GMP đưa ra các yêu cầu:

– Yêu cầu về nhân sự: xây dựng chuẩn mực các vị trí làm việc để tuyển dụng phù hợp về trình độ, năng lực, sức khỏe.

– Yêu cầu thiết kế, lắp đặt nhà xưởng, thiết bị chế biến

– Yêu cầu kiểm soát vệ sinh, nhà xưởng

– Yêu cầu kiểm soát quá trình chế biến: tiêu chuẩn về nguyên liệu, công thức,sản phẩm

– Yêu cầu kiểm soát quá trình bảo quản, phân phối. Đối tượng và phạm vi kiểm soát của GMP:

– Vệ sinh sản xuất, môi trường, cá nhân – Quá trình sản xuất: thao tác công nhân, yêu cầu về nguyên liệu,

– Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu

FSSC 22000 – Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm. Đây là một trong những tiêu chuẩn phát triển về sản xuất thực phẩm an toàn đầu tiên ở quy mô quốc tế.

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế FSSC 22000 cung cấp một khuôn khổ cho việc quản lý hiệu quả trách nhiệm về chất lượng và an toàn thực phẩm. FSSC 22000 được thừa nhận là tương đương và có thể thay thế cho các tiêu chuẩn như BRC, IFS,… được công nhận trước đây của GFSI.

Để áp dụng và đạt chứng nhận FSSC 22000, đầu tiên các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi sản xuất chế biến doanh nghiệp bạn phải đảm bảo thực hiện nghiêm ngặt ngay từ đầu. Không được bỏ qua bước phân tích nhận diện và kiểm soát mối nguy theo nguyên tắc HACCP.

BRC (British Retail Consortium) là tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm, được xây dựng và ban hành bởi Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc. Doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn BRC với mục đích kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn trong sản xuất, tạo ra các sản phẩm thực phẩm đạt chuẩn an toàn.

Giấy chứng nhận BRC được thừa nhận trên phạm vi toàn cầu. Đối tượng áp dụng BRC bao  gồm: các cơ sở sản xuất, công  ty, nhà máy thực hiện  sản xuất kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm nói chung (ví dụ: thủy sản, rau củ quả, nước uống, bia, rươu, dầu ăn,…). Và không áp dụng cho các hoạt động liên quan tới bán sỉ nhập khẩu, phân phối hay tồn trữ ngoài sự kiểm soát của tổ chức.

Việc đề ra những tiêu chuẩn riêng về vệ sinh an toàn thực phẩm có mục đích cao nhất vẫn là để bảo đảm tính mạng con người. Không gì là quý hơn mạng sống, thực phẩm thứ ta dung nạp vào cơ thể mỗi ngày. Vì vậy, việc giữ an toàn thực phẩm giúp chúng ta đề phòng, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm, dị ứng cũng như dễ dàng kiểm soát những rủi ro to lớn khi ăn uống. Đối với các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cần phải đảm bảo tất cả các loại thực phẩm, phụ gia, bao bì cũng như của dây chuyền sản xuất liên quan đến sản thực phẩm hoạt động đúng quy chuẩn về an toàn thực phẩm. Có như vậy mới đảm bảo được sản thực phẩm đủ tiêu chuẩn đến tay người tiêu dùng./.

Hồ Quốc Bình - Phó chi cục trưởng Chi cục TCĐLCL